Mandlový marcipán

Potahovací hmoty se používají na vnější dekoraci dortů. Potahovací hmoty lze rozdělit na tři různé základní skupiny – fondánové potahovací hmoty, mandlový marcipán, mléčná hmota tzv.falešný marcipán.

Pro potáhnutí dortu, nejčastější velikosti o průměru 24-26 cm, je obvykle potřeba okolo 600-750g hmoty, síla vyválené hmoty je přitom cca 3-4 mm. Pro modelaci cukrových dekorací či figurek stačí menší množství 100-250g, záleží samozřejmě na počtu a velikosti figurek.

******************************

Mandlové marcipánové těsto je vyrobeno z velmi jemně pomletých mandlí a cukru. Kromě potahování dortů se také používá jako náplň čokoládových pralinek, pro modelaci mandlových figurek a ozdob, při výrobě sladkého pečiva, zákusků - každá země má své specifické recepty a použití.

Mandlové těsto může obsahovat různý podíl mandlí. Často se uvádí poměr, např. 1:3 anebo procenta , např. 50%. Čím je obsah mandlí větší, tím je hmota dražší, více nažloutlá, s odlišnou chutí (mírná hořkost). Podíl mandlí může také ovlivnit způsob použití hmoty; nižší obsah mandlí je vhodnější na potahování, vyšší podíl na cukrové dekorace či náplň do pralinek.

Nenabarvená hmota se smí barvit potravinářskými barvami, nejlépe gelovými; tímto způsobem se dá docílit jakýkoliv požadovaný odstín. I již nabarvené hmoty lze mezi sebou vzájemně míchat a získat tak další barevné odstíny. Mandlová hmota je díky obsahu mandlí mírně nažloutlá, při barvení se na tuto skutečnost musí přihlížet. Např. modrá barva je po zapracování do marcipánu mírně tyrkysová.

Výhodou marcipánové hmoty na potahování je její výborná chuť, delší trvanlivost. Z důvodu obsahu mletých mandlí je však hmota křehká, není tak elastická jako fondánová potahovací hmota, při potahování může trochu praskat.